一般的に、活きカニは、獲れたて新鮮で実入りがいいと思われています。たいていの場合、その通りです。間違いではありません。

しかし「活カニが、すべて身入りが良いとは限らない」ので、注意が必要です。

例えば、こういうケースです。

• 生簀（いけす）で出荷前まで「生かされていた」ケースです。カニは、ストレスで身が細ります。十分なエサを与えられていない場合は、特にやせ細ります。
• 若蟹の場合も、たとえ獲れたてでも身はスカスカです。若蟹というのは、脱皮して間もないカニのこと。脱皮直後のカニは、殻が柔らかく身はスカスカです。

こういったカニは、たとえ「獲れたて」「活き」といっても、身入りは最悪。とても食べられたものではありません。

ちなみに、脱皮から時がたてば、殻が堅く、身が詰まってズッシリと重いカニに成長します。これが堅蟹と呼ばれる極上のカニです。

船凍品というのは、船が陸に戻るまでの間に、船上で選別・加工・凍結したものです。ちなみに、陸に戻って凍結したものは陸凍品と呼ばれます。

船凍品は、獲れた直後のカニ、まさに獲れたてのカニの中から堅蟹だけを選別し、船上でボイルし凍結したものです。活〆して、凍結したものもあります。

一方、船上で加工・凍結しない場合はどうでしょうか？

たとえば、オホーツク海で獲れたカニは、北海道で水揚げされるまでに1〜2日かかります。その間は、船の生簀（いけす）に入れられます。

想像してみてください。カニは、食べるエサもなく、ぎゅうぎゅう詰めにされています。身がやせ細り、脚が折れ、中には死んでしまうカニもいます。

そういったことを考えると、船凍品が、いかに獲れたての鮮度と旨みをキープできるか、お分かりだと思います。

つまり、船凍品は、カニが獲れたて最高の状態で急速凍結しますから、本来の新鮮な旨み、身入りを味わうことができるのです。

カニ好きの方が船凍品にこだわるのは、こういう理由があるからなのです。

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